Karamelliseren betekent suiker verhitten totdat die smelt en verandert in een goudbruine, aromatische karamel. Dat kan met alleen suiker of met suiker in combinatie met boter/room (zoals bij karamelsaus). Hier zijn de basisstappen:
Alleen suiker karamelliseren (droge methode)
- Gebruik een pan met dikke bodem (liefst een steelpan met lichte binnenkant, zodat je de kleur goed kunt zien).
- Verwarm de pan op middelhoog vuur en strooi een dunne laag kristalsuiker in de pan.
- Laat de suiker langzaam smelten zonder te roeren. Je kunt de pan wel voorzichtig kantelen of zachtjes schudden zodat alles gelijkmatig smelt.
- Als de suiker volledig gesmolten is en goudbruin kleurt, haal je de pan van het vuur.
- Let op: het kleurt snel door naar donker (en dan bitter).
- Giet of gebruik meteen, want karamel hardt snel uit.
Suiker met water karamelliseren (natte methode)
- Doe suiker in een pan en voeg een beetje water toe (net genoeg om de suiker vochtig te maken).
- Breng dit op middelhoog vuur aan de kook zonder te roeren (je mag hooguit langs de rand met een nat kwastje suikerkristallen wegvegen).
- Het water kookt weg, daarna begint de suiker te kleuren.
- Wacht tot de gewenste kleur (goud tot amber).
Voor karamelsaus
- Karamelliseer de suiker zoals hierboven.
- Haal de pan van het vuur en voeg voorzichtig warme room toe (het borrelt heftig).
- Roer glad en voeg eventueel een klontje boter of snufje zout toe.
Belangrijkste tips:
- Blijf er altijd bij, want het gaat in seconden van perfect naar verbrand.
- Gebruik middelmatig vuur, geen hoog vuur.
- Let meer op kleur (goud/amber) dan op tijd.
