Eiernoedels met wokgroente, hummus, spiegelei en cashewnoten

Hak de cashewnoten grof
Verhit een droge koekenpan en rooster de cashewnoten 3 minuten. Laat afkoelen op een bord
Breng een pan met water aan de kook
Verhit een klein deel van de olie in een koekenpan en bak per persoon een spiegelei. Houd apart
Kook de eiernoedels in circa 5 minuten beetgaar volgens de verpakking
Schil de gember en snijd deze fijn
Verhit de rest van de olie in een wok en roerbak de wokgroente samen met de gember 4 minuten op hoog vuur
Snijd ondertussen de koriander fijn en snijd de limoen in partjes
Giet de noedels af en vang ongeveer 100 ml kookvocht op
Meng de noedels met de hummus, de wokgroente en een scheut van het kookvocht tot een romig geheel
Breng op smaak met peper en eventueel zout
Verdeel de noedels over de borden en leg op elk bord een spiegelei
Bestrooi met de cashewnoten en koriander
Serveer met de limoenpartjes